Preparación Comenzamos esta receta de Navidad con producto clásico, cortando la grasa de nuestro filete de pechuga de pato en forma de rombos pero sin llegar a la carne. Cuando tengamos nuestra filete de pechuga de pato listo, colocamos una sartén antiadherente en el fuego y pasamos la pechuga por la sartén (sin aceite), primero por el lado de la piela temperatura alta durante 3 minutos y después bajando la temperatura lo dejamos 2 minutos más. Retiramos de la sartén la grasa y los jugos que ha soltado la pechuga de pato durante la cocción, vertemos la salsa caliente sobre la pechuga y continuamos 3 minutos más. Pasado este tiempo, damos la vuelta al filete de pechuga de pato cortado y la mantenemos a fuego medio durante 6 minutos. Para preparar nuestra salsa bearnesa: En un bol sobre baño maría, mezclamos las yemas con el huevo, el yogur, el vinagre, la salsa picante y la sal. Tenemos que darle con fuerza a la varilla hasta que vaya espesando y tome aspecto como de salsa o sabayón. A continuación vamos añadiendo lentamente la mantequilla, integrándola sin dejar de batir. Cuando la salsa esté espesa, la sacamos del fuego y añadimos el estragón picado a tijera. Truquito de Martín Berasategui Cortar ligeramente la grasa formando cuadrados o rombos, sin llegar a la carne. Cocinarla a fuego muy suave primero por el lado de la grasa para que así se funda y luego darle la vuelta para cocinarla por el lado de la carne dejándola en el punto deseado. Presentación Podemos cortar el filete de pechuga de pato en medallones un poco gruesos, con la salsa bearnesa por encima y decorar el plato con unas grosellas.
