Preparación Comezaremos cortando o lumbrigante en anacos. Para iso, o primeiro que faremos será separarlle a cola. Unha vez separada, partiremos o resto pola metade, sempre póndoo boca abaixo para que queden as patas cara arriba. A continuación, separaremos as pinzas e darémoslles uns golpiños para que ao comelas se poida aproveitar toda a carne que teñen dentro. Se a cola é moi grande, tamén se pode partir á metade. Unha vez que teñamos o lumbrigante cortado, fritirémolo nunha tixola cunha chisca de sal e reservarémolo. Nunha cazola, e co mesmo aceite, douraremos o polo –ao que previamente se lle botou sal e pementa ao gusto– e sofritiremos as verduras en anacos (tomates, cenorias e cebolas). Taparemos todo e remexeremos lixeiramente. Cando a cebola estea dourada, engadiremos auga quente ata cubrir os zancos, o tomiño e o cubiño de caldo e deixaremos cocer todo a lume lento uns 15 minutos. Retiraremos os zancos e trituraremos a salsa, engadindo o tomate frito natural para, unha vez triturado, pór a salsa de novo na cazola. Picaremos os allos, o pirixel, as améndoas e os piñóns e machucaremos todo ben. Por último, engadiremos os zancos de polo e o lumbrigante deixando cocer todo aproximadamente 5 minutos. Presentación Se preparamos o prato un día antes, estará moito máis saboroso. Podemos presentar o prato nunha cazola de barro.
