Preparación Comezarase picando a cebola, o allo e a cenoria ao gusto: pódense cortar en xuliana ou en taquiños. Espremerase un dos pomelos para obter o zume e reservarase. Nunha cazola, botarase un chorro de aceite de oliva e o viño branco. Cando o lume estea quente e as peitugas sazonadas, douraranse na tixola durante 3 ou 4 minutos por cada lado e retiraranse. Na mesma cazola, pocharase o allo, a cebola e a cenoria, baixando o lume e deixando que cociñe todo durante 15 minutos aproximadamente. Despois engadirase o vinagre de Xerez e o zume de pomelo remexendo ben e engadiranse de novo as peitugas deixando que coza todo entre 12-15 minutos para obter o polo en escabeche. Este é un prato que se come frío polo que precisa que se impregne co escabeche. Por tanto, unha vez que estea cociñado e arrefeza, deixarase repousar na neveira ata o día seguinte nun recipiente de cristal. Presentación Laminaranse as peitugas de polo en escabeche e poranse nun prato. Decoraranse por riba coa cenoria e a cebola pochada e intercalaranse uns toros de pomelo con elas. Pódese acompañar este prato cun arroz branco ou cunha ensalada de cóengos, por exemplo.
